Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

 Перед продажей туши телятины ее разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине.

В нашей стране имеются следующие типы предприятий:

1) мясокомбинаты; 
2) хладобойни; 
3) бойни; 
4) скотоубойные пункты; 
5) убойные площадки; 
6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 
7) мясоперерабатывающие заводы 
8) колбасные заводы (цеха); 
9) консервные заводы (цеха).

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате зтих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.