РазместитьЖивотные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.
Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:
1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);
2) коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);
3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);
4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).
В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.
У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.
I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
Быки (бугаи). I категория упитанности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.
Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.
Молодняк, сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.
К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).
Молодняк отборного, первого и второго классов относят к I категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:
I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые. II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.
Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий.
I категория — свиньи-молодняк бе конные в возрасте до 8 месяцев массой 80-105 кг, откормленные в специализи рованных хозяйствах (фермах) на рацио нах, обеспечивающих получение высоко качественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пя тен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.
II категория — свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с тол щиной шпика не менее 1 см.
III категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.
IV категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков.
V категория — поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Примечание. 1. К I и II категориям не относят свиноматок. 2. Для I категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для II, III и
IV категории — не позже 4-месячного возраста. 3. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.
Овцы. Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности — высшую, среднюю и нижесреднюю.
Высшая упитанность — мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице, на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте — значительное отложение жира.
Средняя упитанность — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.
Нижесредняя упитанность — мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.
Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относятся к тощим. Споры по определению упитанности разрешают путем контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.
Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы:
1) взрослые животные старше 3 лет;
2) молодняк от 1 до 3 лет;
3) жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг.
В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят относят только к I категории.
Взрослые лошади. I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.
Молодняк. I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.
Жеребята. I категория — мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.
У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений.
Кролики. По упитанности кроликов подразделяют на 2 категории: I категория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.
При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.
Сельскохозяйственная птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.
Живая масса сдаваемой на убой птицы должна быть не менее (г): цыплята — 600; цесарята — 700; цыплята-бройлеры — 900; индюшата — 2200; утята — 1400; гусята — 2300.
Допускается сдача цыплят массой 500-600 г в количестве, не превышаю-щем 15% от их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой 800-900 г — в количестве, не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.
Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее не делят на категории по упитанности. В течение 20 суток до сдачи птицы на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона ее должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цьщлят, Kyj>, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 часов; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4-6 часов. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженно-го уплотнения кожи.
