Перед продажей туши телятины ее разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине.

Каждую полутушу в соответствии со стандартом разде-ляют на 10 отрубов, каждый из которых относят к одному из сортов — 1,2 или 3.

К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край. Средний выход отрубов составляет 71% массы туши.

2-й сорт — отрубы шейный и грудной с пашиной. Сред-ний выход отрубов этого сорта — 17% массы туши.

К 3-му сорту относят предплечье и голень. Средний выход их — 12% массы туши.

Границы отделения отрубов и кости, входящие в их состав, показаны на рис. 3.

Рис. 3. Схема розничной разделки туши телятины. Цифрами I, II, III обозначены сорта; I — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — подплечный край; 6 — грудной отруб с пашиной; 7 —- шейный отруб; 8 — предплечье; 9 — голень

Шейный отруб отделяют между 5-м и 6-м шейными по-звонками по предлопаточной впадине в поперечном направлении к шее. В этот отруб входят пять первых шейных позвонков. Из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы.

Лопаточный отруб имеет следующие границы отделения: от реберной части — по фасциям (оболочкам мышц); от грудной — путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят лопаточная и плечевая кости. Лопатку используют для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона.

Предплечье — граница отруба проходит через плечелокте-вой сустав. В этот отруб входят кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Из предплечья готовят студни и супы.

Грудной отруб с паутиной отделяют по линии, проходя-щей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. Кости отруба: грудная кость с хрящами и нижние части 13 ребер. Этот отруб используют для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов.

Подплечный край — передняя граница проходит по линии отделения шейного отруба, т. е. между 5-м и 6-м шейными позвонками; задняя — между 7-м и 8-м ребрами с соот-ветствующими им позвонками; нижняя — по линии отделе-ния грудного отруба с пашиной. Подплечный край включает два последних шейных позвонка, первые 7 спинных позвон-ков (грудных) с соответствующими им ребрами без их ниж-ней части. Из подплечного края готовят натуральные котле-ты, шницели и бульоны.

Спинной отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения подплечного края; задняя — между послед-ним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии отделения грудного отруба с пашиной.

Из костей в этот отруб входят 6 спинных позвонков (с 8-го по 13-й) с Соответствующими им частями ребер без нижней части. Спинной отруб используют для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов.

Поясничный отруб имеет следующие границы: переднюю — по линии отделения спинного отруба; заднюю — между 5 и 6-м поясничными позвонками; нижнюю — по линии отделения грудного отруба с пашиной. Из костей в этот отруб входят пять поясничных позвонков.

Поясничный отруб характеризуется высокими пищевыми и кулинарными достоинствами. Его используют для эскало-пов, натуральных котлет, вареного мяса и бульонов.

Тазобедренный отруб имеет следующие границы: перед-нюю — по линии отделения поясничного отруба; заднюю — через коленный сустав; нижнюю — по линии отделения груд-ного отруба с пашиной. Этот отруб включает крестцовую кость, последний поясничный позвонок (6-й), 2 первых хвостовых позвонка, кости таза (подвздошную, лунную и седалищную), бедренную кость.

Тазобедренный отруб — один из лучших по качеству, его рекомендуют для приготовления различных вторых блюд — запекают, жарят в виде целых кусков, используют для шни-целей и бульонов.

Голень отделяют через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В этот отруб входят кости берцовые и скакательного сустава. Используют ее для приготовления супов и студня, из мякоти готовят начинки.