Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате зтих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.

Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горяче-парное, по истечении 1—2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.

Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).

В первую очередь распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5—5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержание АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.

Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.

Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18—24 ч, для свиней через 16—18 ч, для кур через 2—4 ч.

Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.

Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24—48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.

Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.

На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.

Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37°С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесени, быстро развивающиеся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15—20сС — до 1 суток, при 8—10°С — до 6 суток, при 0°С —12—14 суток; баранины и козлятины при 0°С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее —2—4 ч.

Для ускорения созревания и повышения.нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.

Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее и мясо птицы портится быстрее.

Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.

Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю.

 Многие патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраняют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разрушают ценные питательные вещества, вызывают гнилостную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсические.

В первую очередь микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.

Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит главным образом при потрошении тушек.

Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.

Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.