В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида.
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.
По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечно-полосатую и гладкую. К поперечно-полосатой относится скелетная мускулатура, а к гладкой - мышцы диафрагмы, кровеносных сосудов, пищеварительного тракта.
По питательным и вкусовым достоинствам поперечно-полосатая скелетная мускулатура - наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы длиной до 12 мм и в поперечнике 10-100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около ее внутренней поверхности находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм.
Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне и поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечно-полосатых.
Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям, скелета.
Химический состав мяса очень сложен и в целом характеризуется составом основных тканей.
В мышечной ткани содержится (%): вода 70-75, белки 18-22, липиды 2-3, азотистые экстрактивные вещества 1,0-1,7, безазотистые экстрактивные вещества 0,7-1,35, неорганические соли 1,0-1,5, углеводы 0,5-3,0, а также ферменты и витамины.
На долю белковых веществ приходится 60-80% сухого остатка, или 18-22% массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток - саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы и межклеточное вещество.
Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; нерастворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани; белки ядерные.
Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миогеи, миоальбумин, глобулин X и миоглобин. За исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со схожими физико-химическими и биологическими свойствами.
Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами, при этом валентность железа не изменяется и образуются производные миоглобина, например, оксимиоглобин (МвО2) ало-красного цвета; карбоксимиоглобин (МвСО) вишнево-красного цвета; нитрозомио-глобин (МвМО) красного цвета.
Несмотря на небольшое содержание в мышцах (около 1% белков), миоглобин играет важную роль - он участвует в передаче кислорода клеткам мышечной ткани.
Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и другие составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мышц.
На долю миозина приходится около 40% белков мышечной ткани, актина - 12-15, тропомиозина - 10-12%.
Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки ядер.
К ним относятся белки соединительной ткани; склеропротеины -коллаген, эластин, ретикулин и гликопротеиды - муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие за» щитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков.
Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами. Фосфолипиды представляют собой пластический материал и являются компонентами митохондрий и клеточных мембран. Другие липиды выполняют роль резервного энергетического материала. Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде мельчайших капелек, что придает ей мутный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание липидов и их компонентов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов.
В состав азотистых экстрактивных веществ мышечной ткани входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креа-тинин, аденозин, моноди- и трифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.
Безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый аромат и вкус.
Минеральные вещества в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора, 0,32-0,35% калия, 0,05-0,08% натрия, 0,020-0,022% магния, 0,010-0,0122 кальция, 0,002-0,003% железа, 0,003-0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.
Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.
Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количествах (мг%): В1 (тиамин) - 0,1-0,3 (у свиней - 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) -10,1-0,3; В6 (пиридоксин) - 0,3-0,7; В12 (никотиновая кислота) - 4,8; В - (цианокобаламин) - 0,002-0,008; А (ретинол) - 0,02; биотин 1,5-3,0. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10-50%, стерилизации консервов - 10-55% и при варке - на 45-60%.
Химический состав жировой ткани. Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии.
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей - подкожная клетчатка, в брюшной полости - сальник, брыжейка, околомышечная область, между мышцами и в других местах.
Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где и накапливается питательный материал, механические функции -защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также предохраняет организм от переохлаждения.
Жировую ткань используют в качестве сырья для изготовления пищевых продуктов и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.
Основной частью жировой ткани являются жиры, составляю-щие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жировой мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие органические и минеральные вещества.
Состав жиров не только различных животных, но и разных частей туши не одинаков, Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
Содержание предельных и непредельных жирных кислот в животных жирах различного происхождения неодинаково. Количественное соотношение плавления, консистенции и других физических константов жира, предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру
Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира в некоторой степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный.
В животных жирах содержится ряд веществ, в т.ч. фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты, витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, в свином - 0,05, бараньем - 0,01%.
Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обычно не окрашены.
Химический состав соединительной ткани примерно одинаков, в него входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополи-сахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины. Все соединительнотканные образования - оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи состоят из коллагена, эластина, незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным."
Коллаген - основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70°С переходит в желатин и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.
Мукополисахариды. В соединительной ткани широко представлены различные гетерополисахариды. Они выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входя в состав коллагена, эластина, ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде.
В разных видах соединительной ткани содержатся различные мукополисахариды и их смеси. Наиболее распространены мукополисахариды в тканях животных - гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты.
Вода в мышечной ткани составляет в среднем 73-77% и находится в гидратно связанном и свободном состояниях. Гидратно связанная вода, которая составляет 6-15% ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки и обычным высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода легко отделяется высушиванием.
Сенченко Б. С.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и расти-тельного происхождения.