А.В. АГАНИН
Саратовский ГАУ

Эксперименты провели с образцами охлажденного мяса (говядина, баранина, свинина и конина), приобретенными на рынках г. Саратова. В качестве носителя "мясного сока" в натуральном виде и обработанного реактивами, использовали фильтровальную бумагу (ФБ). Гистологические и бактериологические препараты фиксировали на стекле. "Мясной сок" (плазму) получали с помощью механической соковыжималки.

Цвет мяса зависит от наличия в нем гемовых пигментов и их дериватов, липофусцина, билирубина, меланина и каротина, а также характеризует его свежесть и состояние здоровья животного перед убоем.

На ФБ наносят 2-3 капли плазмы мышц из остывшего или охлажденного мяса. Возможные варианты окраски пятна: красный различной интенсивности, желтый, желто-розовый, желто-красный, коричневый. Полученный документ высушивают и подписывают.

Желтушная окраска мяса бывает двоякого происхождения: кормовая и патологическая. Первую наблюдают при обильном скармливании моркови, свеклы, жмыхов и свежей травы в период цветения, содержащих большое количество каротина и ксантофила.

Патологическую желтушность регистрируют при кровепаразитарных болезнях животных, дистрофиях, абсцессах и циррозе печени, лептоспирозе, фасциолезе, эхинококкозе, у телят и поросят -при паратифозах, а также при отравлении солями тяжелых металлов.

1 - 2 г костного мозга измельчают, помещают в стеклянную бюксу с крышкой, добавляют хлороформ (1:10) и экстрагируют 30 - 60 мин. В пробирку вносят 1 мл хлороформенного экстракта, добавляют 2-3 капли концентрированной трихлоруксусной кислоты, 1 - 2 капли концентрированного хлорного железа и встряхивают. При наличии билирубина спустя 2-5 мин появляется зеленое окрашивание, интенсивность которого зависит от количества билирубина. На ФБ наносят 2 капли экстракта, высушивают и подписывают.

Инвазионные болезни

Трихинеллез. Срезы, содержащие паразита, помещают на предметное стекло. Для предупреждения высыхания на них наносят по 2 капли глицерина. Сверху накладывают второе стекло и фиксируют его клеем, лейкопластырем или резиновым кольцом. Делают обозначения и помещают в пакетик. Длительность хранения не ограничена.

При групповом исследовании микроскопируют осадок, полученный из групповой пробы.

Саркоцистоз. Препарат изготавливают, как при исследовании на трихинеллез.

Цистицеркоз (финноз). Паразита на начальных стадиях развития вместе с мышечной тканью, а на более поздних без нее, раздавливают между предметными стеклами. Обезызвествленные финны предварительно декальцинируют в растворах кислот (соляной, азотной или серной), а личинки консервируют формальдегидом или глицерином.

Токсоплазмоз. Для документирования делают мазки-отпечатки из головного мозга и органов, окрашенные по Романовскому - Гимзе.

Личинки мух. Летом в мясе, даже совершенно свежем, возможно появление небольших червячков - это личинки мух (комнатной, синей мясной, мясоедки живородящей). Такое мясо может вызывать аллергию.

Комнатная и синяя мухи откладывают яйца на мясо, через сутки из них вылупляются личинки-червячки. Мясоедка рождает готовых личинок.

Личинки консервируют в пробирках спиртом или 3-10 %-ным раствором формалина.

Определение обескровливания туш

Убой животных обычно проводят обескровливанием, при этом от общего количества крови извлекается около 50 - 55 %. При дальнейшей разделке туш удаляется еще 10-20 %, а оставшаяся кровь распределяется в мелких кровеносных сосудах и микроциркуляторном русле (венулах, артериолах, капиллярах мышщ и костей). Показатель степени обескровливания - один из ведущих признаков здоровья животного перед убоем, так как при тяжелых патологических состояниях из-за снижения кровяного давления и ослабления тонуса кровеносных сосудов нарушается гемодинамика, что приводит к увеличению в туше остаточной крови.

Обескровливание может быть неудовлетворительным даже у совершенно здоровых животных, если они поступили в убойный цех без надлежащей подготовки: утомленные транспортированием, в состоянии гипотермии, гипертермии и стресса.

Органолептически полноту обескровливания определяют по интенсивности цвета мышц и наличию крови в венах и артериях. Лабораторно данный показатель контролируют по уровню гемоглобина и по методике СИ. Загаевского. Перечисленные способы достаточно эффективны, но не документируемы. Для восполнения этого пробела автор предлагает делать гемоавтографы. Создание их основано на учете степени увлажнения ФБ кровью, содержащейся в микроциркуляторном русле (площадь, характер увлажнения и выраженность цвета).

Материалом служат скелетные мышцы, в которых капилляры ориентированы вдоль волокон, поэтому при поперечном разрезе мышцы в эту область попадает максимальное количество капилляров.

Изготовление документа целесообразно проводить на мышцах конечностей (плечевых и бедренных), которые имеют более разветвленную микроциркуляторную сеть кровеносных сосудов.

Способ 1. В свежий, только что сделанный острым ножом поперечный разрез крупной мышцы у остывшей или охлажденной туши вставляют полоску белой фильтровальной бумаги размером 50x50 мм, края раны быстро смыкают и через 2 - 3 с размыкают. Результаты оценивают по степени увлажнения и интенсивности окрашивания ФБ "мясным соком": не увлажнена и окрашенные пятна отсутствуют - обескровливание хорошее; слегка увлажнена отдельными мелкими пятнами розового цвета - удовлетворительное; увлажнена крупными пятнами розового или светло-красного цвета -неудовлетворительное; сильно увлажнена при сплошном окрашивании в красный цвет - очень плохое обескровливание.

Бумагу высушивают, простым карандашом наносят обозначения (вид мяса, кто владелец, дата исследования, подпись исполнителя) и подшивают в журнал регистрации экспертиз. Хранение гемоавто-графов в течение года без доступа света резких изменений цвета не вызывает.

Для исследования размороженного мяса проба неприемлема.

Способ 2. 1 - 2 капли плазмы мяса наносят на ФБ, высушивают (около часа) и дают оценку по цвету пятна: светло-желтого цвета - обескровливание хорошее; желто-красного цвета - удовлетворительное; красного цвета - неудовлетворительное.

Для размороженного мяса проба неприемлема.

Определение свежести

Проба на пероксидазу. Изготовление документа основано на изменении окраски крахмала, входящего в состав реактива (йодистокалиевый крахмал), под воздействием фермента пероксидазы, содержащейся в свежем мясе и отсутствующей в несвежем продукте.

При достаточном количестве исследуемого мяса в нем делают поперечный разрез мышцы и путем сдавливания выделяют на чашку Петри несколько капель "мясного сока", который является носителем фермента пероксидазы.

На часовое стекло или в маленький фарфоровый тигель вносят 2 капли "мясного сока", 1 каплю йодистокалиевого крахмала и 1 каплю 0,5 %-ного раствора перекиси водорода. Перемешивают и оценивают реакцию.

Пероксидаза Н2О2 +2KJ + Крахмал = = 2КОН + J2 + Крахмал в результате синий цвет

Если    проба   мяса   небольшая,    то используют 3 варианта получения носителя фермента: 1) с помощью механического пресса из 5 - 7 г мяса на чашку Петри извлекают несколько капель мясной плазмы; 2) при низкой влажности мяса к 3 - 5 г раздавленной прессом мышечной ткани добавляют 1 - 2 мл воды, перемешивают и настаивают 10-15 мин; 3) в ступку помещают примерно 3 г измельченного мяса и 3 мл воды. Все тщательно растирают пестиком до образования эмульсии. Затем в фарфоровую чашку, тигель или на часовое стекло наносят 3-4 капли "мясного сока", 1 каплю йодистокалиевого крахмала и 1 каплю 0,5 %-ного раствора перекиси водорода.

Свежее мясо без задержки дает окрашивание в синий цвет; сомнительной свежести - с некоторой задержкой в слабоголубой; несвежее - окраски не дает. Появление голубого цвета позже 30 с в расчет не принимают.

Для изготовления документа 3 капли смеси, полученной в чашке или тигле, наносят на ФБ, высушивают, подписывают и подшивают в журнал. Срок хранения документа не более года.

Проба на аммиак. При гниении мяса образуется аммиак, который при взаимодействии с реактивом Несслера образует йодистый димеркураммоний (йодид меркураммония), имеющий желтую окраску.

В стаканчик вносят 1 мл мясной вытяжки (1:4) и 10 капель реактива Несслера. Пробу вытяжки оценивают по цвету: зеленовато-желтый - мясо свежее; интенсивно-желтый - сомнительной свежести; желто-оранжевый или оранжевый -несвежее.

Для изготовления документа на ФБ наносят 2-3 капли реакционной смеси, высушивают и подписывают.

Гипохлоритнатриевая реакция. Для ее проведения необходимы разведенный водный раствор гипохлорита натрия (NaOCI) и 4%-ный водный раствор чистого фенола (С6Н5ОН).

В пробирку наливают 2 мл испытуемого экстракта, вносят 0,5 мл гипохлорита натрия и 0,5 мл раствора фенола, разбавляют водой до 5 мл, встряхивают и ставят на горячую водяную баню на 2 мин. В присутствии аммиака или солей аммония происходит интенсивно-синее окрашивание. Данная реакция чувствительнее пробы Несслера. Преимущество ее еще в том, что не нужно использовать сулему.

Для изготовления документа на ФБ наносят 2 капли содержимого пробирки, высушивают и подписывают.

Проба на сероводород. При расщеплении аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин и метионин), образуется сероводород, который при взаимодействии с уксуснокислым свинцом дает сернистый свинец, имеющий черный цвет.

В низкий стаканчик рыхло размещают 15 - 20 г измельченного мяса, накрывают его ФБ, на которую предварительно наносят 2 капли 10%-ного раствора уксуснокислого свинца и плотно закрывают стеклом. Чтобы исключить соприкосновение ФБ со стеклом, по краям пятна от реактива размещают две спички или тонкие стеклянные палочки. Реакцию учитывают через 30 мин.

Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.

По бактериоскопическим и микро-структурным показателям: глубине распространения деструктивных процессов от поверхности мяса; интенсивности размножения микрофлоры (количество и качество микробов, глубина их проникновения от поверхности мяса) - дают объективную оценку степени его свежести.

Из мышц стерильно делают 2 мазка-отпечатка (один из поверхностного слоя, второй из глубоких слоев). Затем их высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают. На препарат наносят соответствующие обозначения и микроскопируют под иммерсией при системе 10*90. Результаты оценивают следующим образом: мясо свежее - препарат-отпечаток окрашивается плохо. Из поверхностного слоя мышц в поле зрения не более 10 кокков, а в препарате из глубоких слоев единичные кокки или их отсутствие. На стекле нет остатков разложившейся ткани; с частично измененной свежестью - препарат-отпечаток окрашивается удовлетворительно. В поле зрения из поверхностного слоя 20 - 30 кокков и палочек, а из глубоких слоев до 20 кокков. На стекле заметны частицы распавшейся ткани мышц; мясо несвежее - препарат-отпечаток окрашивается интенсивно, в поле зрения более 30 микробов (преимущественно палочек) как из глубоких слоев, так и с поверхности. На стекле большое количество распавшейся ткани. Исследуют не менее 25 полей зрения.

Мясо павших животных

С момента прекращения жизни животного вследствие постмортальных изменений, вызываемых микробами и аутолитическими процессами, мышцы становятся влажными, а "мясной сок" по составу и свойствам резко отличается от такового туши убитого животного. Он становится вязким и липким, поэтому сильно пачкает руки и соприкасающиеся предметы темно-бурой массой. Данный показатель весьма многофакторный (вид животного, возраст, пол, упитанность и т.п.), но ведущими являются тяжесть болезни и температура внешней среды. В летнее время этот признак проявляется уже через 6 ч, а в зимнее значительно позже.

Для изготовления документа к поверхности свежего разреза мышцы на несколько секунд прикладывают пергамент или ФБ. Высушивают и подписывают.

Методики, представленные в данной статье, позволят документировать ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и давать ретроспективную оценку качества этой работы.

журнал "Ветеринария"№03 2008