И.Г. СЕРЕГИН, И.Р. СМИРНОВА
МГУПБ

В.Е. НИКИТЧЕНКО, П. РАМЛОЧАН
РУДН

По статистическим данным ФАО, ежегодно отлавливается примерно 92,3 млн т морской рыбы, в том числе 9,4 % в Индийском океане. Среднегодовое потребление рыбы в мире на душу населения составляет 14,8 кг, а в отдельных странах, например в Японии - 86 кг. Рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные, экономические и социальные предпосылки для дальнейшего устойчивого обеспечения населения полноценными продуктами питания (Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др., 2001).

Вместе с тем рыба достаточно часто поражается различными инфекционными и инвазионными болезнями, многие из которых могут представлять определенную опасность для человека. Чаще всего у рыбы обнаруживают паразитарные болезни, инвазированность и интенсивность заражения которыми постоянно возрастают. Изменение химических, гидрологических, климатических и других факторов приводит к различным нарушениям в физиологии и сопротивляемости их организма, что способствует развитию возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний. К факторам, влияющим на распространение этих болезней, относят и биотические (водные растения, птицы, другие рыбы, животные и человек). В условиях современного рыбного хозяйства разнообразие методов рыбоводства влечет за собой усложнение экологической и эпизоотической обстановки в водоемах (П.П. Соторов, 1999). Поэтому паразитологическое исследование рыбы при ее реализации во всех странах мира является обязательным.

У морской рыбы могут встречаться болезни, которые еще недостаточно изучены. Одной из них, имеющей определенное распространение у рыб водного бассейна Индийского океана, является оодиниоз. Изучению биологии возбудителя, патогенеза и клинических признаков данной болезни посвящены работы таких зарубежных ученых, как I. Рарегпа (1980, 1984), E.J. Noga, S.A. Smith, J.H. Landsberg (1991), P. Reed, Lloyd R. Francis (1994). Оодиниоз вызывает жгутиконосец Amyloodinium ocellatum из класса Dinoflagellata. Болезнь выявляют у многих видов рыб при промысле в морских акваториях разных стран мира с теплым климатом. При искусственном разведении рыбы оодиниоз сопровождается массовым поражением, выбраковкой или даже ее гибелью, что обусловливает значительный экономический ущерб. Однако в доступной нам литературе сведений о частоте поражения промысловой рыбы оодиниозом и влиянии паразита на качественные показатели ее мяса мало, а в Правилах ветсанэкспертизы каких-либо рекомендаций по диагностике болезни и ветеринарно-санитарной оценке пораженной рыбы просто нет. Не определено также влияние паразита на биологическую ценность больной рыбы.

Цель нашей работы - изучить потребительские свойства и физико-химические показатели рыбы при оодиниозе и обосновать ветеринарно-санитарную оценку при разной степени ее поражения.

Материалом для исследования служил свежий и свежемороженый желтоперый спар, выловленный в прибрежных водах Республики Маврикий. Всего было осмотрено 75 образцов рыбы, пораженной оодиниозом, и изучено 56 зкз. возбудителя.

Исследования проводили в соответствии с нормативными документами (ГОСТ, СанПиН и методические рекомендации).

Республика Маврикий ежегодно отлавливает от 3411 до 4424 т рыбы и других гидробионтов, что обеспечивает среднегодовое потребление рыбы населением страны около 18,0 -23,3 кг на одного человека в год. При этом выявляют экземпляры, нередко пораженные паразитарными болезнями, в том числе оодиниозом.

С целью изучения морфологии возбудителя брали соскобы слизи с поверхности тела, плавников и жабр пораженной рыбы. При этом трофонты имели округлую форму и темно-коричневый цвет. Возбудитель окружен нежной оболочкой. При препарировании установили, что трофонты неустойчивы к механическому воздействию. При нарушении его целостности отмечали выход клеточного материала, представляющего собой однородную зернистую массу. Для определения места локализации трофонтов исследовали 15 партий рыбы. В 100 % случаев их обнаруживали на коже и плавниках пораженной рыбы, в 33,3 % - на вентральной поверхности тела, в 60 % - на жабрах и 20 % - в глазах.

Анализ полученных результатов показал, что у рыбы возбудитель оодиниоза - Amyloodinium ocellatum локализуется главным образом на коже, плавниках и жабрах и в меньшей степени - на вентральной поверхности тела и в глазах. Однако оодиниоз следует дифференцировать от криптокарионоза, триходиноза и гиродактилеза, для которых также характерно поражение жаберных пластин, интенсивное выделение слизи, повреждение и слипание жаберных лепестков, вследствие чего подавляется дыхательная функция жабр, рыба плавает в поверхностных слоях воды. При оодиниозе в мазках слизи с поверхности кожи, плавников и жабр обнаруживают грушевидной формы темных трофонтов размером около 150 мкм; при криптокарионозе - белые пятна или многочисленные сероватые пузырьки на теле, а в мазках -яйцевидных бродяжек инфузории размером 45-х35 мкм; при триходинозе - серый напет на теле, бледные, покрытые слизью жабры, в мазках - блюдцеобразной или грушевидной формы инфузорий диаметром 26 - 75 мкм; при гиродактилезе - серый налет на коже, жабрах и плавниках, в мазка - веретенообразной формы гельминтов размером 0,2 - 1,0 мм.

При сравнительной оценке органолептических показателей здоровой и пораженной оодиниозом рыбы установили, что чешуя, слизь, кожа, жабры, плавники больной рыбы при внешнем осмотре имеют определенные отличия: мелкие темно-коричневые пятна (трофонты) на теле, более обильное выделение слизи, деформация жабр и плавников. По 9-балльной шкапе у здоровой рыбы большинство органолептических показателей имели оценку 8,26±0,05 -8,57±0,11 балла (в среднем 8,27±0,26); у рыб со слабой инвазией - от 8,10 ± 0,07 до 8,53 ± 0,11 (в среднем 8,15±0,25), или на 1,5 % ниже, чем у здоровой; при сильной инвазии - от 7,06±0,15 до 7,69+0,12 балла (в среднем 7, 49±0,23), или на 9,4 % ниже, чем у здоровой.

С целью изучения воздействия паразита на организм рыб изучали химический состав и физико-химические показатели проб мышечной ткани как здоровой, так и пораженной оодиниозом рыбы. В мышцах больной рыбы содержание влаги составляло 73,89±2,1 -74,64±2,4 % (в среднем 74,22), а здоровой -71,66±2,5 - 72,11 +1,8 % (в среднем 71,87), т.е. на 2,35 % меньше; белка - соответственно 17,46+0,63 - 17,97+0,74 % (в среднем 17,81) и 18,45+0,57 - 18,92+0,78 % (в среднем 18,69), т.е. на 0,88 % меньше; жира - 4,06+0,24 - 4,80 ±0,24 и 5,86+0,23 - 6,52+0,29 %, т.е. на 1,74 % меньше. При этом уровень минеральных веществ не имел выраженных различий. В мышцах больной рыбы зольные вещества составляли 3,28+0,19 - 3,56+0,17 %, а здоровой - 3,09±0,11 - 3,21+0,16 %, или на 0,28 % больше. Такие изменения в химическом составе могут влиять не только на потребительские свойства, но и на биологическую ценность рыбы, что необходимо учитывать при ее ветеринарно-санитарной оценке.

Значения рН мышечной ткани свежей доброкачественной рыбы колебались от 6,62 до 6,72, пораженной -от 6,74 до 6,85, что ближе к верхним предельным границам нормы. При определении H2S все пробы мышц здоровой и пораженной рыбы дали отрицательный результат. В реакции с CuSO4 смесь слегка помутнела только в двух пробах мышц от пораженных рыб, что свидетельствует о накоплении в тканях продуктов первичного распада белков. При постановке редуктазной пробы во всех случаях метиленовый синий, используемый в качестве индикатора, не обесцвечивался, что указывает на отсутствие гнилостных микроорганизмов. В реакции на газообразный аммиак со всеми образцами получали отрицательный результат, что подтверждает доброкачественность рыбы.

Микробиологические исследования мышц рыбы включали определения КМАФАнМ (КОЕ/г), наличия бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, Listeria monocytogenes и других микроорганизмов. При посевах проб мышц рыбы, пораженной оодиниозом, общая микробная загрязненность составляла от 2,0-105 до 5,1 • 106 КОЕ/г. Количество выделенных микробов было пропорционально степени ее поражения. При этом в 4 образцах обнаружили сапрофитные микроорганизмы, бактерии E.coli и Staphylococcus aureus.

При посевах мышц здоровых рыб общая микробная загрязненность не превышала 0,3 -0,9-10" КОЕ/г. При этом выделяли только сапрофитные микроорганизмы.

Однако при хранении рыбы в незамороженном виде микробная загрязненность мышц больной и здоровой рыбы резко возрастала. В мышцах здоровой рыбы повышалось содержание кокковых и палочковидных форм, а в мышцах пораженной - грамотрицательных палочек

С целью определения показателей деструкции мышечных волокон рыбы при оодиниозе проводили гистологические исследования. Для этого отбирали кусочки мышц от пораженной и здоровой рыбы и на замораживающем микротоме МЗ-2 делали продольные и поперечные срезы.

На продольных срезах мышц здоровой рыбы была хорошо выражена поперечная исчерченность мышечных волокон и видны ядра на периферии. Мышечные волокна плотно расположены друг к другу, целостность сохранена. На продольных срезах мышц больной рыбы видно, что дегенеративные процессы затронули определенную часть волокна по его длине. При этом отмечаются зоны разрушения миофибрилл, чередующиеся с зонами, имеющими нормальное строение.

На поперечных срезах мышц больной рыбы регистрировали уменьшение толщины и формы мышечных волокон, а между ними пустоты. В местах, приближенных к возбудителю, идет фрагментация миофибрилл, разрушение структур мышечных волокон и лизис с образованием мелкозернистой массы.

Эти данные свидетельствуют о токсичном воздействии продуктов жизнедеятельности паразита на мышечные волокна, в результате чего они изменяют свою форму и частично разрушаются, что приводит к ухудшению качества рыбы и сокращению сроков ее хранения в охлажденном или замороженном виде.

Биологическая ценность продукта определяется его способностью обеспечивать потребности организма в питательных веществах, в том числе одноклеточных организмов. При исследовании, проведенном на инфузориях, установили снижение количества клеток Tetrahymena pyriformis, но при этом мясо пораженной оодиниозом рыбы не влияло на морфологию простейших и характер их движения. Однако в опытах с образцами слабопораженной рыбой количество инфузорий уменьшилось с (16,0±0,3) • 104 до (15,8+0,4) ■ 104, т.е. на 1,1 %, а сильно инвазированной  до (13,2±0,6) • 10", т.е. на 17,5%.

Результаты данных исследований позволяют обосновать ветеринарно-санитарную оценку рыбы при оодиниозе. При слабом поражении рыбы после зачистки от паразитов ее можно использовать для пищевых целей, но с ограниченным сроком хранения, так как отмечается повышенная микробная обсемененность. При сильном поражении рыбу необходимо направлять на выработку консервов или рыбной муки, так как после зачистки нарушается ее товарный вид, а в мышцах обнаруживают повышенное содержание различных микроорганизмов, в том числе возбудителей токсико-инфекций. В случае истощения или дистрофии мышечной ткани рыбу, пораженную ооди-ниозом, направляют на утилизацию или на корм животным. Такие рекомендации предлагаем включить в Правила ветсанэкспертизы рыбы.

Журнал "Ветеринария" №2 2008