Человек эволюционировал в тесном контакте с природой, и первой пищей, которой снабжала природа человека, было молоко. На протяжении большей части истории человечества единственным источником молока служили молочные железы женщины. В те далекие времена, когда природа обделяла новорожденного ребенка молоком матери, ребенок либо сосал грудь другой женщины, либо умирал. Затем, когда человек одомашнил животных, для удовлетворения потребности в необходимых питательных веществах он стал использовать молоко других млекопитающих животных, и, прежде всего, коровы.

Состав молока. Молоко содержит в среднем 13 % сухих ве-ществ. Сухое вещество молока состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Всего в молоке идентифицировано около 250 химических компонентов, в том числе около 140 различных жирных кислот. Количество этих компонентов варьируется в зависимости от вида молока и его обработки. Например, в коровьем молоке содержится: белка — 3,3-3,5%. лактозы — 4,5-5,0%, молочного жира — 3,6-4,0%, золы — 0.7-0,82%.

Существует взаимосвязь между составом молока различных видов млекопитающих и скоростью роста молодняка. Возможно, природа предназначала молоко данного вида животных для роста и развития потомства этого вида. Так, в молоке свиньи и собаки содержится белка до 4,9-7,1 %, молочного жира — до 5.3-8,3%, золы — 0,9-1,3%, а сухого вещества — до 16,4-20.4%. Такая высокая концентрация энергии в молоке этих животных позволяет удваивать массу новорожденных в 7-8-дневном воз-расте, в то время как у новорожденного ребенка для этого тре-буется 180 дней. Как видно, существует параллелизм между скоростью роста и концентрацией в молоке белка и золы, т.е. тех питательных веществ, которые необходимы для роста и развития мускулатуры и скелета (табл. 1.1).

Таблица 1.1.  Состав  молока и  скорость  роста потомства человека и некоторых видов млеко-питающих (по J. R. Cambell, J. S. Lasley, 1969)

  Питательные вещества молока. Известны оригинальные оценки роли молока: молоко является "почти совершенным продуктом питания" (Гиппократ), "элексиром жизни" (И.П.Пав-лов) и др. 1 л молока удовлетворяет всю сутучную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50 % потребности в протеине, 33 % потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии (калориях) и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. Молоко содержит также значительное количество никотиновой кислоты и холина.

Молоко обеспечивает человека большим количеством белков высокого качества. Белки 1 л молока примерно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 куриных яиц, 113 г сыра или 800 г белого хлеба.

В молоке содержатся белки двух основных видов — козеин и лактоальбумин. На долю козеина приходится около 82 % об-щего количества белков молока. Молоко содержит все незаме-нимые аминокислоты в больших количествах. Достаточно 0,5 л молока для восполнения суточной потребности человека в этих аминокислотах. Более того, относительный избыток аминокис-лоты лизина делает белки молока ценной добавкой к раститель-ной пище, особенно из злаковых, которые содержат очень мало лизина.

Лактоза (молочный сахар). Это основной углевод молока. Молоко является единственным источником лактозы в природе. Лактоза входит в состав молока всех видов млекопитающих животных, что подчеркивает важное ее значение для этой группы животных.

Лактоза содержит галактозу, играющую важную роль в хи-мизме центральной нервной системы. Галактоза, по-видимому, является строительным материалом для мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы потомства млекопитающих.

Лактоза в кишечнике стимулирует рост специфических ми-кроорганизмов (особенно Lactobacillus acidophilus), которые синтезируют органические кислоты и витамины группы В (био-тин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты). Высокая концентрация кислот подавляет гниение белков, а также препятствует росту многих патогенных микроорганизмов, некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотики, которые могут ингибировать рост нежелательных бактерий в кишечнике. Таким образом, лактоза в кишечнике легко превращается в молочную кислоту, оказывающую благоприятное влияние на организм человека.

Известно, что лактоза усиливает всасывание из кишечника кальция, фосфора, магния и бария. Благодаря этому молоко является превосходным антирахитическим продуктом питания, который предотвращает заболевание рахитом, если даже содер-жание витамина Д в молоке низкое. Другое важное качество лактозы связано с антипеллагрическими свойствами молока.

Вследствие низкой растворимости лактоза меньше раздра-жает слизистую оболочку желудка и кишечника по сравнению с высокорастворимыми сахарами. Поэтому молоко является ценным продуктом для использования в диетах, предназначенных для лечения язвы желудка и кишечника.

И, наконец, лактоза молока используется как сырье для про-изводства лекарств, применяемых для успокоения больных.

Молочный жир. Витамин А впервые был открыт в молочном жире, а первые случаи острой клинически выраженной ксе-рофтальмии были описаны у детей, которых кормили обезжиренным молоком. Хорошо известна роль витамина А, которого много в молоке, и в улучшении остроты зрения.

Молочный жир характеризуется относительно высоким со-держанием (7%) летучих жирных кислот с короткой цепью (главным образом масляной и капроновой), которые легко усва-иваются в организме человека и млекопитающих животных. Растительные жиры по сравнению с животными содержат мало жирных кислот и хуже усваиваются в организме человека.

Некоторые жирные кислоты (ненасыщенные) являются незаменимыми жирными кислотами, дефицит которых вызывает патологические состояния, аналогичные наблюдаемым при нехватке витаминов. К этим кислотам относятся линолевая, линолено-вая и арахидоновая. 0,5 л молока содержат около 7,2 г ненасыщенных и около 10,5 г насыщенных жирных кислот. Жир способствует всасыванию кальция.

Установлено также, что холестерин молочного жира большей частью представлен так называемой полезной формой. Поэтому обоснованно оспаривается бытовавшее мнение о виновности молочного жира в возникновении заболевания человека атеросклерозом.

Минеральные вещества. Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Более того, они находятся в оптимальных соотношениях для всасывания в кровь из пищеварительного тракта (особенно кальций и фосфор). Стимулирующее (акселеративное) влияние молока на массу и особенно рост скелетных костей у детей обусловлено главным образом обилием в молоке кальция и фосфора и их доступностью. Установлено, что обезжиренное молоко увеличивает скорость роста так же, как и цельное.

Отличительной чертой организма человека старшего возраста является то, что скелет его, как и другие составные части тела, находится в процессе постоянного обновления. Ежегодно обновляется примерно шестая часть кальция в скелете. Поэтому организм человека всю жизнь нуждается в постоянном и надежном источнике кальция. Если в диете мало кальция, то организм берет его из костей, что приводит к их размягчению и распаду, начинается болезнь, известная под названием остеопороза. Недостаточное поступление кальция с пищей в течение многих лет связано с частыми случаями переломов костей у людей пожилого возраста.

Молоко содержит железо и медь в количествах, недостаточных для восполнения потребностей человека. Это не случайное упущение природы, потому что наличие этих минеральных веществ в значительно больших количествах привело бы к разрушению некоторых витаминов и ускорило окисление, придавая таким образом молоку металлический привкус или привкус окисления. В процессе эволюции природа создала депо этих элементов у новорожденных в печени с тем, чтобы они не нуждались в дополнительных количествах железа и меди в течение грудного (подсосного) периода жизни. Поэтому значительное количество железа организму требуется только в периоды роста, беременности, при диарее и кишечных заболеваниях.

Витамины. Молоко содержит все известные витамины и особенно богато рибофлавином и рядом других витаминов группы В. Молоко — хорошо сбалансированный источник жирорастворимых (А, Д, Е, К) и водорастворимых витаминов (за исключением витамина С).

Чрезмерный прием этих витаминов с естественными пище-выми продуктами безопасен, и в норме именно такая форма приема витаминов наиболее желательна. Однако с возрастом поступление витаминов в организм должно увеличиваться для компенсации пониженного их всасывания, усвоения и депонирования в организме и в связи с более высокой потребностью для обеззараживания некоторых продуктов обмена, особенно при ухудшенном снабжении тканей организма кислородом. Эти обстоятельства наряду с обильным содержанием минеральных веществ и благоприятным соотношением белка и энергии в молоке являются вескими доводами к тому, чтобы люди старшего возраста увеличивали потребление молока и молочных продуктов.

Другие питательные достоинства молока. При оценке ро-ли молока в питании человека следует учитывать значительные достоинства, проявляющиеся при его потреблении в сочетании с другими пищевыми продуктами.

Белки молока — прекрасный источник аминокислот, поэтому биологическая ценность молока равна 85 %, тогда как этот показатель для цельной кукурузы составляет 60 %. бобои фасоли — 38%. Однако питательная ценность белков картофеля, кукурузы, белого хлеба и фасоли увеличивается при потреблении их с молоком, потому что аминокислоты молока компенсируют их дефицит в овощах и растительной пище. Это же относится и к животным с однокамерным желудком. Например, когда растущим свиньям скармливают только зерновые корма, их организм использует около 30% протеина кормов. Если же в рацион вводят молоко (в количестве, равном по массе зерновой части рациона), для роста используется уже 60% протеина зерна.

Дополнительная ценность молока особенно важна для лю-дей, которые в основном потребляют очищенные зерновые про-дукты и сахар. Так, при переработке зерна в муку в процессе размола теряется приблизительно три четверти имеющихся в зерне меди и железа, половина кальция, три четверти рибофлавина и тиамина и почти весь магний и марганец. Молоко содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, которых очень мало в вышеупомянутых продуктах. Следовательно, потребление с молоком вышеназванных "очищенных" и обедненных продуктов будет способствовать увеличению их питательной ценности. Поэтому некоторые специалисты считают, что идеальный и полноценный в питательном отношении хлеб состоит, таким образом, из пшеничной муки и молока.

Известно, что в большинстве стран, где продолжительность жизни наиболее высокая (например, в Скандинавских странах), люди потребляют в пищу молочные продукты в довольно больших количествах. Многие исследователи поэтому считают, что идеальная диета для пожилых людей должна содержать относительно мало энергии и быть полноценной по содержанию витаминов и других питательных веществ. Этим требованиям вполне удовлетворяет молоко.

Так, в Скандинавских странах, где продолжительность жиз-ни свыше 70 лет, население потребляет на одного человека более 450 кг молока и молочных продуктов (в переводе на эквивалентное натуральное молоко). В то время как в африканских странах, где продолжительность жизни 38-45 лет, — молоко в меню очень редко. Хотя здесь нельзя сбрасывать со счета влияние многочисленных болезней и других факторов среды на продолжительность жизни в этих странах.

Известно, что железа в женском молоке в три раза больше, чем в коровьем. Возможно, это связано с более длительным кормлением детей грудью, чем период подсоса у крупного рогатого скота. Молоко коровы сравнительно мало содержит аскорбиновой кислоты, а в молоке женщине ее в шесть раз больше, чем в молоке коровы. И в этом случае можно сказать проявляется мудрость природы — новорожденный ребенок нуждается в витамине С, в то время как теленок, по всей вероятности, в нем практически не нуждается.

Молоко переваривается почти на 100%, оно приятно на вкус и съедается полностью, в то время как другие животные про-дукты (мясо) содержат значительное количество несъедобных частей (кости и др.). То же можно сказать относительно многих овощей, фруктов и других пищевых продуктов, имеющих семена, ядра, кожицу и др. Молоко пережевывать не надо, его может потреблять стар и млад, независимо от состояния зубов.

Многие люди знают о благоприятном и снимающем напря-жение (успокаивающем) действии чашки теплого молока, при-нимаемого непосредственно перед сном. Представляет интерес также наблюдение, что дети грудного возраста почти всегда после сосания груди или теплого молока из бутылочки засыпают. Принято считать, что успокаивающее действие молока главным образом обусловлено высоким содержанием в нем кальция. Он увеличивает частоту сердечных сокращений и способствует расширению коронарных сосудов, регулирует возбудимость нервных волокон, нервных центров и снижает раздражимость.

Молоко — ценный продукт при лечении язвы желудка и ки-шечника, потому что нейтрализующей повышенную кислотность в пищеварительном тракте при этот"! патологии фракцией служит белок молока. Есть наблюдения, согласно которым с ростом потребления молока риск заболеваний желудка уменьшается.

Идиосинкрозия к молоку. Возникает вопрос: все ли люди мо-гут пить молоко без отрицательных последствий или болезненных ощущений? К сожалению, некоторые лица чувствительны к белкам молока и проявляют аллергию. У некоторых людей в организме не вырабатывается достаточного количества фермента лактазы для переваривания молочного сахара. Таким людям можно рекомендовать йогурт и другие кисломолочные продукты, в которых бактерии преобразовали большую часть лактозы в молочную кислоту.

Экономические аспекты производства и потребления молока. Молоко — один из дешевых продуктов. Однако при определении его реализационной цены учитывается практически только содержание жира и недооценивается значение молочного белка, лактозы, витаминов и минеральных веществ. Надо полагать, что такая система цен на молоко в корне неверна и требует пересмотра.

Эффективность производства молока. Хотя в промышленном производстве говядины, свинины и яиц затрачивается меньше труда, чем на производство молока в расчете на единицу товарной продукции, молочная корова по сравнению с любым домашним животным более эффективно превращает корм в пищу для человека. Лактирующая корова трансформирует примерно от одной трети до половины энергии корма в энергию молока. Более того, молочный скот потребляет главным образом грубые корма, которые непригодны свиньям и птице.

Расчеты показывают, что корова с удоем около 7000 кг мо-лока за лактацию дает 240 кг высококачественного белка, 363 кг лактозы, 272 кг молочного жира и 50,8 кг минеральных веществ, в том числе 8,6 кг кальция и 7,3 кг фосфора. Молочный белок, полученный от этой коровы, приблизительно эквивалентен белку готовых к кулинарной обработке отрубов (мякоти) туш 8 бычков, имеющих массу 544 кг каждый или 28 свиней массой 90 кг каждая. В надоенном за лактацию молоке содержится ко-личество белка, достаточное для обеспечения им взрослого че-ловека в течение 10 лет, кальция — в течение 30 лет, фосфора — 25 лет. рибофлавина — 18 лет и энергии — 5 лет. С точки зрения питания человека важно благоприятное соотношение белка и энергии (2:1) в молоке. Молоко — идеальный продукт питания людей, склонных к полноте и желающих избавиться от лишней массы.