консервы мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Произ-во всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии высокой температуры, уничтожающей или инактивирующей микроорганизмы в продукте, и на герметичности упаковки, предотвращающей попадание воздуха и микробов из окружающей среды. Мясные К. высококалорийны, содержат все необходимые для питания ценные вещества. По интенсивности тепловой обработки К. подразделяют на стерилизованные при t 100{{°}}C и выше и пастеризованные при t ниже 100{{°}}C. Мясные К. классифицируют также по виду и характеру обработки сырья, способу его термической обработки, употреблению в пищу, виду тары и величине расфасовки нетто (от 0,1 до 3,0 кг и более).

В производстве К. имеет большое значение контроль за соблюдением технологических параметров и санитарных правил. Подготовка сырья до закладки в банку (обвалка, жиловка, бланшировка), порционирование, закатка банок, проверка их герметичности, стерилизация и сортировка осуществляются согласно утверждённым технологическим инструкциям. Бактериологический контроль качества К. проводят лаборатории отделов производственного ветеринарного контроля (ОПВК) предприятий, вырабатывающих К. Он включает анализ продуктов перед стерилизацией и готовых К. и выполняется в соответствии с методикой, определяемой соответствующим государственным стандартом. При оценке качества готовых К. проводят также физико-химические анализы и определяют их органолептические свойства (запах, вкус, консистенция и др.). По совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также по внешнему виду банок оценивают качество К. и решают вопрос об их реализации. Не допускаются к реализации К. в банках со вспученными и «хлопающими» крышками (бомбаж), с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), с подтёком, с неправильно оформленным закаточным швом (в жестяных банках), с ржавчиной (после удаления которой остаются раковины), а также в деформированных банках, с пробоинами и сквозными трещинами, с перекосом крышек или их деформацией, с трещиной или сколом стекла у закаточного шва (в стеклянных банках). Вопрос об использовании К. в банках с «хлопающими» крышками, деформацией донышек и крышек, имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых решается государственным санитарным надзором.