жиры животные, продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё). Содержат нейтральные жиры и небольшое количество естественных и технических примесей. К естественным примесям относятся фосфатиды, стериды, липохромы (пигменты), жирорастворимые витамины (A, E, K), свободные жирные кислоты; к техническим (попадающим в жир в процессе выработки) — азотистые и минеральные вещества, вода. По консистенции различают Ж. ж. твёрдые (говяжий, бараний, козий), мазеобразные (свиной), жидкие (костный). На консистенцию Ж. ж., кроме вида животного, влияют также его пол и упитанность, условия откорма, анатомия, происхождение жиросырья. Ж. ж. извлекают из сырья путём вытопки, экстрагирования, центрифугирования, прессования, а также гидролизным и гидромеханическими способами, используя различного вида технологическое оборудование и применяя режимы обработки сырья, установленные Технологическими инструкциями.

В зависимости от исходного сырья и качества готового продукта Ж. ж. подразделяют на пищевые, кормовые, технические. Особое место среди Ж. ж. занимают жиры молочные (см. Молоко) и жиры морских млекопитающих и рыб. Для производства пищевых Ж. ж. используют жиросырьё от здоровых убойных животных, а в случаях, предусмотренных правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, и от животных, неблагополучных по некоторым заболеваниям по заключению ветеринарного врача и при соблюдении специального режима переработки сырья (см. Условно годное мясо). На выработку кормовых и технических Ж. ж. используют непищевое жиросырьё и конфискаты ветеринарные, применяя режимы обработки, обеспечивающие обезвреживание сырья. Для повышения стойкости при хранении пищевые и кормовые Ж. ж. обрабатывают специальными антиокислителями (обработка антиокислителями кормовых Ж. ж. обязательна). Готовые Ж. ж. упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (t — 12{{°}}C, относительная влажность 85—90%) Ж. ж. пищевые хранят до 12 мес, а обработанные антиокислителем — до 2 лет. Ж. ж. кормовые при t не выше 20{{°}}C хранят до 6 мес. По органолептическим и физико-химическим показателям Ж. ж. пищевые, кормовые и технические должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов. В зависимости от этих показателей Ж. ж. пищевые и кормовые подразделяют на два, а технические — на три сорта. Для определения качества и сортности Ж. ж. проводят органолептические и лабораторные исследования, используя методы, предусмотренные соответствующими стандартами. При отправке Ж. ж. на экспорт ветеринарная служба предприятия выдаёт на него ветеринарное свидетельство.