N‑нитрозоамины, высокотоксичные соединения, образующиеся в почве, растениях, организме человека и животных при взаимодействии нитратов и нитритов с аминами, амидами, гемоглобином и миоглобином. У многих дикорастущих трав содержание N‑H. превосходит предельно допустимые концентрации в 15 раз. Высокое содержание N‑H. выявлено в поверхностном слое корнеплодов свёклы и картофеля, в кукурузе, пшенице и пастбищных травах (в 0,12—0,4 раза выше, чем ПДК). Они обладают канцерогенным действием. Многие нитрозосоединения являются мутагенами, а некоторые — тератогенами.