мёд, пищевой и лечебно-диетический продукт, вырабатываемый рабочими пчёлами из нектара цветков медоносных растений (нектарный) или из пади животного и растительного происхождения (падевый). Представляет собой сладкую сиропообразную вязкую жидкость, а при длительном хранении — закристаллизованную массу различной консистенции со своеобразным запахом и вкусом. Нектарный (цветочный) М. классифицируют: по основному виду медоносного растения — на монофлёрный (липовый, гречишный и др.) и полифлёрный, собираемый с разнотравья; по виду местности сбора — на луговой, степной, полевой, горно-таёжный и др.; по географическому происхождению — на башкирский, сибирский и т. д. Падевый М. пчёлы готовят из пади — выделений насекомых (тли, листоблошки, червецы), паразитирующих на растениях, или из растительное соков, появляющихся обычно на листьях в виде капелек в конце жаркого дня. Падевый М. пчёлы собирают и производят чаще тогда, когда отсутствует возможность сбора цветочного взятка.

Химический состав зрелого М. зависит от вида медоносных растений, района расположения пасеки, климатических и погодных условий, примеси падевых веществ и т. д.

М. содержит сахар, органические кислоты, минеральные вещества (см. табл.), ферменты (диастазу, инвертазу, каталазу и др.), витамины B1, B2, B4, PP, C, красящие, ароматические вещества и. антибиотики, алкалоиды, цветочную пыльцу. Падевый М. более низкого качества; его относят ко 2‑му товарному сорту. Он долго не кристаллизуется, тёмного цвета, менее сладкий, содержит мало душистых веществ (отсутствие букета). Все виды падевого М. для человека безвредны, но для пчёл М. с примесью значительного количества пади токсичен, так как он содержит много минеральных веществ. В отд. местах СССР (Кавказ, Прибалтика и др.) при отсутствии взятка пчёлы собирают нектар с багульника, дурмана, азалеи, рододендрона, олеандра и др. ядовитых растений и готовят так называемые пьяный М., который может вызвать отравление людей и пчёл. По способу переработки различают М. сотовый, секционный, битый (мятый), самотёк, центробежный и банный (топлёный). Подавляющее количество товарного М. представляет собой центробежный М.

Хранят М. в закрытой таре (в изготовленных из лиственных пород деревьев бочках, алюминиевых или хорошо лужёных флягах, широкогорлых стеклянных банках) в помещениях с относительной влажностью 75—80% и температурой не выше 10{{°}}C. Качественная оценка М. основана на результатах органолептических и лабораторных исследований. При органолептическом исследовании учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, механическую загрязнённость, а также запах и вкус (букет) М. Органолептически можно установить следующие пороки М.: пенистость и спиртовой кисловатый привкус, ядовитый («пьяный») М., загрязнение частичками тела пчёл, обломками сот, дерева, песком и др., посторонний запах (тары, химикатов, свежей краски и др.) и т. д. С помощью лабораторных методов подтверждают натуральность М. и устанавливают его фальсификацию. Для этого исследуют М. на содержание влаги, кислотность, ферментативную активность (диастазное число) и микроскопией устанавливают характер кристаллов сахара и наличие пыльцы растений. Падевый М. или его примеси к цветочному определяют, используя спиртовую и известковую реакции и реакцию с уксуснокислым свинцом, а также по содержанию пади, по объёму осадка. Примеси крахмала и муки в М. обнаруживают с помощью раствора Люголя, добавление патоки — качественными реакциями с танином, соляной кислотой, хлоридом бария, нитратом серебра и др. Фальсификацию сахарным сиропом устанавливают по резкому снижению или полному отсутствию ферментативной активности М. (диастазного числа), а искусственный инвертированный сахар обнаруживают реакцией конденсации с 1%‑ным раствором резорцина. Фальсификацию М. сахарным сиропом, свекловичной и крахмальной патокой, несозревшим сахарным М. и т. д. можно установить также феррицианидным методом (с использованием раствора красной кровяной соли).

Требования к натуральному М. (1‑й товарный сорт): безупречная или хорошая органолептическая оценка, содержание влаги не более 22%, содержание инвертированных сахаров не менее 65%, диастазное число для большинства видов М. 17,9 и выше, кислотность 0,03—0,21 (по муравьиной кислоте) и 0,03—0,33 (по яблочной кислоте). При ярко выраженных пороках, устанавливаемых органолептическим исследованием, и всех случаях фальсификации М. к реализации не допускается.

Химический состав мёда (содержание компонентов), %