колбасное производство, процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают).
Мясо отделяют от костей (обвалка мяса), удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (жиловка мяса), измельчают и солят. Выдержанное мясо дополнительно измельчают, добавляют в него пряности, пищевые добавки, кусочки шпига; полученный фарш перемешивают и наполняют им колбасные оболочки (шприцовка фарша), после чего батоны, предназначенные для полукопчёных, варёнокопчёных и сырокопчёных колбас, выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) от 2 ч до 7 сут (в зависимости от вида колбасы). Подготовленные батоны для варёных, полукопчёных, варёнокопчёных колбас, а также батоны сосисок и сарделек подвергают горячему копчению (обжарка) при t 70—100{{°}}C, затем варят до достижения внутри батона t 68—72{{°}}C и охлаждают. Батоны варёнокопчёных и полукопчёных колбас после этого дополнительно коптят при t 32—50{{°}}C и сушат до достижения требуемой влажности и консистенции. Батоны сырокопчёных колбас не варят, а после осадки коптят при t 18—22{{°}}C и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят фарш, наполняют им колбасные оболочки; батоны вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей (сырокопчёных) посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат, после копчения копчёноварёные изделия варят и охлаждают, копчёнозапечённые — запекают и охлаждают. В К. п. широко применяют различные машины и аппараты. Технологический процесс организуют поточным методом, без пересечения потока сырья и готовой продукции. Для обеспечения высокого уровня гигиенического режима поддерживают температуру не выше (в {{°}}C):12— в помещениях обвалки и жидовки мяса, приготовления фарша шприцовочном отделении, камерах сушки колбас, экспедиции, 8{{°}} — в камер осадки полукопчёных, варёнокопчёных колбас, камере хранения варёных колбасных изделий; 4{{°}} — в посолочном отделении, камере осадки сырокопчёных колбас, камерах охлаждения готовых изделий и хранения субпродуктовых колбас. Санитарную обработку производственных помещений, оборудования, инвентаря проводят в сроки и способами, определяемыми санитарными правилами и специальной инструкцией для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. В процессе К. п. создают условия для соблюдения работающими правил личной гигиены.
Для контроля за санитарным состоянием оборудования, инвентаря и рук рабочих не реже чем через 15 сут проводят микробиологические анализы смывов с проверяемых объектов. Если при анализе будут обнаружены кишечная палочка, протей или общее микробное обсеменение (на 1 см2 будет более 1000 микробных клеток), немедленно проводят необходимые санитарные мероприятия с последующим повторным анализом смыва с указанного объекта. Ветеринарная служба контролирует К. п., проверяя качество сырья, готовой продукции, а также соблюдение санитарных и технологических режимов.