гниение, разложение органических веществ, главным образом белков, под действием гнилостных микроорганизмов, сопровождающееся выделением ядовитых и зловонных продуктов. Среди этих микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям — аэробам и анаэробам. В Г. могут участвовать плесневые грибы. Большинство гнилостных бактерий — сапрофиты, но могут быть среди них и патогенные формы. Г. — сложный многостадийный биохимический процесс, зависящий от химической природы субстрата, состава микрофлоры, доступа воздуха и др. факторов. Под действием протеолитических ферментов гнилостных бактерий белки разлагаются на полипептиды и далее на аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Конечными продуктами Г. могут быть жирные кислоты, кето- и оксикислоты, амины, меркаптан, сероводород, скатол, индол, аммиак, метан и др. соединения. Процессы Г. играют важную роль в круговороте веществ в природе. Благодаря им продукты разложения животных и растений минерализуются и вновь используются растениями.

Г. — наиболее опасный вид порчи пищевых продуктов (мяса, рыбы, яиц и др.), а также кожевенного и пушно-мехового сырья. Для предупреждения Г. продуктов и сырья прибегают к их консервированию (замораживание, стерилизация, посол, вяление, сушка и др.). При некоторых технологических процессах гнилостные микроорганизмы, разлагающие белки, играют положительную роль: например, в кожевенном производстве для удаления волосяного покрова, при обезвреживании сточных вод и др.