казеин (от лат. caseus — сыр), белок из группы фосфопротеидов. Содержится в молоке (составляет около 85% общего количества белка). Мол. м. 32 000—375 000. К. — полноценный белок; в молекуле находится в виде растворимой кальциевой соли. В сычуге телёнка под воздействием сычужного фермента и в присутствии ионов Ca казеин выпадает в осадок, легко подвергающийся действию протеолитических ферментов.