колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанного механическими и физико-химическими способами, с добавлением других пищевых продуктов, специй и пряностей. При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части и измельчают его; к физико-химической обработке мяса относятся посол, выдержка, обжарка, варка, копчение, охлаждение. К. и. содержат белков (в %): ветчина (в среднем по окороку) 19,3; колбаса украинская полукопчёная 16,5; колбаса московская сырокопчёная 24,8; колбаса любительская варёная 12,2.

В РФ на предприятиях мясной промышленности вырабатывают около 160 наименований К. и. (не считая К. и., вырабатываемых в отдельных союзных республиках), подразделяемых на варёные (в том числе сосиски и сардельки), фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни, копчёности. Сырьём для К. и. служат говядина, свинина, шпик, реже — баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, сердце, мясо с голов, рубец, путовый сустав и др.). Пищевую кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К. и. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный и растительный белки, яйца и некоторые другие пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола, при котором происходит созревание мяса и образуются летучие вещества, придающие К. и. характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, пряностей (перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор (2,5%) нитрита натрия с таким расчётом, чтобы в готовых К. и. содержание его не превышало 5 мг (для сырокопчёных колбас 3 мг) на 100 г продукта. Для придания К. и. определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, полимерных плёнок). На материалы для искусственных оболочек должно быть разрешение Министерства здравоохранения СССР.

Для К. и. используют только доброкачественное сырьё, отвечающее требованиям соответствующих стандартов или технических условий. Мясо и мясные продукты направляют на выработку К. и. с разрешения ветеринарного надзора. Готовые К. и. должны отвечать санитарным нормам и требованиям соответствующего стандарта или технических условий, которые регламентированы органолептическими (вкус, запах, внешний вид, консистенция) и физико-химическими (содержание влаги, соли, нитрита натрия, крахмала) показателями. При выпуске в реализацию К. и. их санитарное благополучие определяет ветеринарная служба предприятия, а их соответствие стандарту или техническим условиям устанавливает на предприятиях мясной промышленности представитель отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или технологическая служба предприятия. Пробы К. и. для исследования отбирают по соответствующему ГОСТу. Определяют органолептические показатели К. и., содержание в них влаги, хлорида натрия, крахмала, нитрита натрия. Для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов в процессе изготовления К. и. периодически проводят их бактериологический анализ. Периодические анализы варёных, фаршированных, ливерных, кровяных колбас, варёных, запечённых, жареных продуктов из мяса, мясных хлебов, сосисок и сарделек высшего, 1‑го и 2‑го сортов проводят не реже 1 раза в 15 дней; полукопчёных, варёнокопчёных и сырокопчёных колбас, продуктов из мяса копчёноварёных, копчёнозапечённых, сырокопчёных — не реже 1 раза в мес; ливерных, кровяных колбас и зельцев 3‑го сорта, студней, паштетов — не реже 1 раза в 5 дней. Кроме того, бактериологические анализы проводят в случаях нарушения санитарного и технологического режимов при изготовлении К. и. или использования сырья пониженного качества, а также при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандарта или технических условий. Оценку качества К. и. по результатам органолептических, химических и бактериологических исследований проводят, руководствуясь соответствующим стандартом или техническими условиями на данный вид изделий («Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», раздел VIII). При выпуске К. и. на каждую их партию выдают удостоверение о качестве. В удостоверениях на варёные К. и., кроме показателей, характеризующих качество продукта, указывают срок хранения и реализации, руководствуясь соответствующими правилами Министерства здравоохранения