В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов — от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

- Количество жира сильно колеблется — от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления — от 23 до 39°С, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало — до 0,5%.

Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фос-фора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обусловливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.

Витамины А, Вь В2 и РР содержатся в мясе в незначи-тельном количестве.

Воды — от 35 до 72%, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойных жи-вотных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное.

Мышечная ткань уток и особенно гусей более плотная, соединительная ткань грубее, жир откладывается в основном под кожей, температура плавления его выше. Мясо этих птиц усваивается хуже.

Мышечная ткань птицы имеет разную окраску, зависящую от вида птицы и части тушки. У кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные — темные (красные). У гусей и уток мышцы имеют одинаковую темную окраску.

Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира.

Мясо домашней птицы обладает различной энергетической ценностью (табл. 10), которая зависит в основном от вида птицы, ее возраста и упитанности.