Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.).

В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида.

В последние годы расширился ассортимент пищевой продукции и кормов, содержащий генетически модифицированные источники (ГМИ). Общая площадь посевов трансгенных культур в мире в 2005 г. составила 90,0 млн га, т. е. за 9 лет (в 1996 г. - 1,7 млн га) она возросла более чем в 53 раза. Ежегодный импорт товаров, произведенных с использованием методов биотехнологии, оценивают в 650 млн долл. США. Внутренний ежегодный объем российского рынка биотехнологических товаров превышает 1 млрд долл. США. В связи с этим увеличивается вероятность поступления пищевой продукции и кормов, полученных из ГМИ или содержащих компоненты из них, на внутренний рынок Российской Федерации.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.